ประโยชน์ของเนื้อวัว

Posted on

เนื้อวัว จัดว่าเป็นแหล่งของสารอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดีของคนไทยมาเป็นเวลาช้านาน โปรตีนในเนื้อวัวเป็นโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพสูง (high biological value) เนื่องจากมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนสำหรับมนุษย์เพื่อให้ร่างกายเจริญเติบโตอย่างเป็นปกติและมีการพัฒนา ของสมองอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของสารอาหารรอง (micronutrients) ได้แก่ วิตามินเอ, วิตามินบี 6, วิตามินบี 12, วิตามินดี, วิตามินอี, ธาตุเหล็ก1 โดยเฉพาะวิตามินบี 12 มักจะพบในปริมาณน้อยในอาหารชนิดอื่น

 

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อวัว

โปรตีน

     โปรตีนในเนื้อวัวส่วนใหญ่มาจากกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน2 เนื้อวัวดิบมีปริมาณโปรตีน 20.3 กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่บริโภคได้ โดยปริมาณนี้อาจแปรผันได้ในเนื้อวัวสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของปริมาณไขมันในเนื้อวัวแต่ละสายพันธุ์ ค่าสารอาหารโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes– Thai RDI) มีค่าเท่ากับ 50 กรัม โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี3 จึงนับได้ว่าเนื้อวัวให้ปริมาณโปรตีนแก่มนุษย์ได้ค่อนข้างสูง นอกจากนี้เนื้อวัวยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ กรดอะมิโนจำเป็นหมายถึงกรดอะมิโนทั้ง 8 ชนิด ที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ ได้แก่ isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, และ valine โปรตีนในเนื้อวัวมีประโยชน์ต่อการสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในนักกีฬาหรือผู้ป่วยหลังการผ่าตัด เนื้อวัวเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (biological activity) สูงถึงร้อยละ 28.7 ของค่าเฉลี่ยทั่วไปของอาหาร4 โดยปกติแล้วสัดส่วนของปริมาณโปรตีนในเนื้อที่มาจากชิ้นส่วนที่แตกต่างกันและมีปริมาณไขมันที่แตกต่าง กันย่อมแตกต่างกัน

 

ไขมัน

     ไขมันในเนื้อวัวจัดว่ามีความผันแปรมากที่สุด ขึ้นอยู่กับว่าเป็นชิ้นส่วนใดของซาก นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ห่อหุ้มหรือปะปนอยู่ในเนื้อว่ามีมากน้อยเพียงใด กองโภชนาการ2 รายงานว่าเนื้อวัวส่วนสันในมีปริมาณไขมัน ร้อยละ 3.26 เช่นเดียวกับโปรตีนที่ปริมาณนี้อาจแปรปรวนได้ในเนื้อวัวสายพันธุ์ต่างๆ อย่างเช่น เนื้อวัวพันธุ์ต่างประเทศมีปริมาณไขมันร้อยละ 2.504

     กรดไขมันในเนื้อวัวส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว โดยเฉพาะกรดปาล์มิติกและกรดสเตียริก ส่วนกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในปริมาณสูง คือ กรดโอลิอิก ไขมันสัตว์มีคอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างสูงและมีปริมาณแปรปรวนขึ้นกับ สายพันธุ์ของโค ถ้าเป็นเนื้อวัวส่วนสันในจะมีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูง (monounsaturated fatty acid, MUFA) กว่ากรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid, SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyusaturated fatty acid, PUFA)

     กองโภชนาการ5 ได้รายงานถึงปริมาณกรดไขมันและโคเลสเตอรอลในเนื้อวัวส่วนสันในว่ามีองค์ประกอบของกรดไขมัน ดังนี้ คือ มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดร้อยละ 36.59 กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว ร้อยละ 48.62 และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ร้อยละ 7.53 ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวที่มีในเนื้อวัวส่วนสันในประกอบด้วยกรดไมริสติก (myristic acid; C14:0) ร้อยละ 2.08, กรดปาล์มิติก (palmitic acid; 16:0) ร้อยละ 18.56 และกรดสเตียริก (stearic acid; C18:0) ร้อยละ 15.67 กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวประกอบด้วยกรดปาล์มิโตเลอิก (palmitoleic acid; C16:1, n-7) ร้อยละ 3.95, กรดโอเลอิก (oleic acid; 18:1, n-9) ร้อยละ 44.08 และกรดกอนโดอิก (gondoic acid; 20:1, n-9) ร้อยละ 0.59 ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งประกอบด้วยกรดลิโนเลอิก (linoleic acid; 18:2, n-6) ร้อยละ 3.34, กรดแอลฟา-ลิโนเลนิก (-linolenic acid; 18:3, n-3) ร้อยละ 0.30, กรดอะราชิโดนิก (arachidonic acid; 20:4, n-6) ร้อยละ 2.71, กรดอีโคซะเพนทาอิโนอิก (eicosapentaenoic acid, EPA; 20:5, n-3) ร้อยละ 0.47 และกรดโดโคซะเพนทาอิโนอิก (docosapentaenoic acid, DPA; 22:5, n-3) ร้อยละ 0.44 ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด ส่วนคอเลสเตอรอลพบ 55 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของเนื้อวัวส่วนสันใน จะเห็นได้ว่าเนื้อวัวส่วนสันในเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว โดยเฉพาะกรดโอเลอิกซึ่งมีปริมาณถึงร้อยละ 40 นอกจากนี้ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ 50 ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวที่มีปริมาณมากในเนื้อแดง คือ กรดปาล์มิติกและกรดสเตียริก กรดไมริสติกจัดเป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดถึง 4 เท่าของกรดปาล์มิติก แต่ในเนื้อวัวมีปริมาณกรดไมริสติกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น6

     จากความสัมพันธ์ระหว่างไขมันที่บริโภคและโรคที่เกิดจากการดำรงชีวิต (lifestyle diseases) โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหัวใจและหลอดเลือด นำไปสู่การพัฒนาข้อแนะนำที่จำเพาะเจาะจงของ WHO ที่ให้บริโภคไขมันทั้งหมด < ร้อยละ 15-30, ไขมันอิ่มตัว < ร้อยละ 10, กรดไขมันโอเมก้า-6 (n-6 PUFA) < ร้อยละ 5-8, กรดไขมันโอเมก้า-3 (n-3 PUFA) < ร้อยละ 1-2 และ กรดไขมันทรานส์ (trans fatty acid) < ร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมด ตามลำดับ7 นอกจากนี้ยังแนะนำให้ลดการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวและเพิ่มการบริโภคกรดไขมันโอเมก้า-3 เนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า-3, EPA (20:5, n-3) และ DHA (22:6, n-3) มีบทบาทสำคัญในการลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ มีความจำเป็นต่อสมอง การพัฒนาด้านการมองเห็นของตัวอ่อน และช่วยบำรุงรักษาระบบประสาท8-9 และอาจมีบทบาทในการลดการเป็นมะเร็ง โรคอ้วน และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (type 2 diabetes)7

     เนื้อวัวเป็นแหล่งที่สำคัญแหล่งหนึ่งของกรดไขมันโอเมก้า-3 สำหรับมนุษย์ ดังนั้นการบริโภคเนื้อวัวก็เท่ากับได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดแอลฟา-ลิโนเลนิก ซึ่งสามารถสร้าง EPA และ DHA ผ่าน elongation-desaturation pathway ของกรดไขมันโอเมก้า-3 ได้อย่างเพียงพอ10 นอกจากนี้เนื้อวัวและนมยังเป็นแหล่งของ conjugated linoleic acid (CLA)11 Dannenberger และ คณะได้รายงานว่าในเนื้อวัวมี CLA ทั้งหมด 10 isomer และ CLA cis-9, trans-11 มีประมาณ 70% ของ CLA ทั้งหมด12 ซึ่งพบว่าช่วยต้านการเกิดเนื้องอกและมะเร็ง13 และการเกิดหลอดเลือดแข็งตัว14-15 Nuernberg และ คณะ16 ศึกษาถึงการขุนโคตัวผู้พันธุ์ German Holstein และ German Simmental ด้วยหญ้าและพืชอาหารสัตว์ เปรียบเทียบกับการขุนด้วยอาหารข้น พบว่าการขุนด้วยหญ้าและพืชอาหารสัตว์มีผลในการเพิ่ม CLA; cis-9, trans-11 ที่ไขมันในกล้ามเนื้อสัตว์จาก 0.5% เป็น 0.75% อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งต่อกรดไขมันอิ่มตัว (P:S, C18:2 + C18:3)/(14:0 + 16:0 +18:0) ในเนื้อวัวมีค่าต่ำประมาณ 0.117-18 ส่วนอัตราส่วนของกรดไขมันโอเมก้า-6 ต่อกรดไขมันโอเมก้า-3 (n-6:n-3) ในเนื้อวัวทั่วไปมีค่าต่ำ โดยมากจะต่ำกว่า 3 1 จากรายงานของ French และ คณะ19 พบว่าเมื่อขุนโคด้วยหญ้า เนื้อวัวมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวโดยเฉพาะกรดปาล์มิติกและกรดสเตียริกลดลง และกรดไขมันโอเมก้า-3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ทำให้อัตราส่วนของ P:S เพิ่มขึ้น และอัตราส่วนของ n-6:n-3 ลดลง นอกจากนี้ Razminowicz และ คณะ20 ยังยืนยันว่าเนื้อวัวตัวผู้ที่ขุนด้วยหญ้าและพืชอาหารสัตว์ เนื้อวัวที่ได้จะมีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูง และมีผลทำให้อัตราส่วนของ n-6:n-3 ต่ำกว่า 2 ส่วนโคที่ขุนด้วยข้าวโพดและอาหารข้นมีผลในการเพิ่มปริมาณของกรด ลิโนเลอิกและลดปริมาณของกรดลิโนเลนิก จึงส่งผลให้อัตราส่วนของ n-6:n-3 มีค่าสูงขึ้น โดยสรุปคือโภชนาการของอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของกรดไขมันในเนื้อวัว ขณะที่ทั้งโภชนาการและพันธุกรรมมีผลต่อปริมาณไขมันในเนื้อวัว นอกจากนี้การเพิ่มปริมาณของกรดไขมันโอเมก้า-3 และ CLA ในเนื้อวัว และลดกรดไขมันอิ่มตัว มีผลร่วมกันต่อการเพิ่มอัตราส่วนของ P:S และลดอัตราส่วนของ n-6:n-3 1

 

คาร์โบไฮเดรต

     คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ในเนื้อสัตว์เพียงร้อยละ 1 หรือต่ำกว่านี้ 6 ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไกลโคเจนและกรดแลกติก ซึ่งไกลโคเจนสะสมอยู่ในตับเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงมีปริมาณไกลโคเจนต่ำมาก21

 

แร่ธาตุ

เนื้อวัวประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ ได้แก่ เหล็ก, ฟอสฟอรัส, สังกะสี, ซีลีเนียม และ แมกนี

บทความจาก : ดร. พร้อมลักษณ์ สมบูรณ์ปัญญากุล ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหิดล